In der Sterneküche muss sich was ändern. Und in der Bewertung durch den Guide Michelin sowieso. Das steht für Frank Buchholz fest, andernfalls sehe es auf Dauer schlecht aus für die Spitzenhäuser in Deutschland. Der Gastronom führt im Mainzer Stadtteil Gonsenheim seit 2005 das 1-Stern-Restaurant Buchholz, mittlerweile komplettiert durch eine Kochschule und ein Weinlager. Dazu kommt seit vier Jahren das Bootshaus – beides nur ein Teil seines Wirkens als Koch und Gastronom.
Buchholz, bekannt auch durch viele Bücher und Fernsehauftritte, will vor allem, dass sich eine „vernünftige, ungezwungene Atmosphäre“ entwickelt, um den Spaß am Kulturgut Essen zu transportieren. Mit seinen Kreationen will er zwar geschmacklich und visuell begeistern. Doch die Gäste sollen auf jeden Fall auch satt werden: „Wenn ich essen gehe, will ich ein Stück Fleisch auf dem Teller haben und nicht einen Klecks von irgendwas.“
Ein Problem liegt für den gebürtigen Dortmunder in der Sternevergabe des Guide Michelin begründet. Zwar halte er den Michelin für den einzig seriösen Gastronomieführer. Aber in Deutschland seien die Vergabekriterien offenbar anders, als im Ausland. Viele Köche hätten Angst, durch zu viel Lockerheit ihre Sterne wieder zu verlieren. In anderen Ländern sei dies anders, etwa in London, wo es nachts um 23 Uhr noch Spitzenküche gebe – mit einer quirligen Atmosphäre wie im Bistro.
Ein Prinzip, dass er im Bootshaus verwirklicht sieht. Locker und mediterran gehe es dort zu. Und dennoch sei das Essen von hoher Qualität, die Preise aber moderat. Ins Bild passt auch die Big-Bottle-Party – Weinverkostung, leckere Kleinigkeiten und Live-Musik inklusive. Beim letzten Mal kamen mehr als 300 Gäste.
Buchholz selbst hat keine Angst, dass er seinen 2007 erworbenen Stern irgendwann einmal verlieren könnte: „Ich bin da tiefenentspannt.“ Der Stern habe ihm noch keinen einzigen Gast gebracht, meint er. Überdies sei sein Unternehmen gut aufgestellt. Daran ändere auch der Mindestlohn nichts. Im Gegenteil: „Ich finde es super, dass das jetzt eingeführt wurde. Damit wird die Gastronomie endlich legalisiert.“
Der Chef selbst steht im Buchholz übrigens nicht mehr oft hinterm Herd: „Das geht heute nicht mehr, bei all der Bürokratie und Organisation.“ Deshalb sei er froh, dass er mit seinem Küchenchef Frank Linke einen ebenbürtigen Partner habe. Der halte ihm auch den Rücken frei für seine TV-Aktivitäten – bei ARD-Buffet, Grill den Henssleroder den Beef Buddies.
Zudem bleibt noch Zeit für Flippiges. „Wild Dog“ heißt das neueste Projekt der Firma, ein alter Wohnwagen, den Buchholz zum Foodtruck umgebaut hat. Er war erst kürzlich im Einsatz, bei einem Mitarbeiterfest des Deutschen Fußball-Bunds in Frankfurt. „Da bin ich gemeinsam mit Holger Stromberg zum Currywurst-Flashmob aufgetaucht“, sagt Buchholz, der noch mehr Ideen in petto hat: „Irgendwann will ich auf dem Mainzer Wochenmarkt stehen und meine Produkte anbieten.“

AHGZ, 4.7.2015