Der Gastro-Markt ist derzeit schwer in Bewegung. Viele Trends schießen aus dem Boden, vor allem das Thema Gesundheit und Wellness ist da oft ganz vorne dabei. Die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung (AHGZ) beleuchtet in einer Serie einige dieser Themen, die von den Trend-Experten Jean Ploner und Tim Plasse identifiziert wurden. Folgende Auflistung der Themen bietet jeweils einen Anreißer der Themen. Wer mehr dazu wissen will, den muss ich auf die Seite der AHGZ verweisen. https://www.ahgz.de/suche?query=Bardo
Thema 1: Zusatzstoffe haben einen schweren Stand
Für die einen ist es der letzte Schrei auf dem Gastro-Markt. Für die anderen die normalste Sache der Welt: Clean Eating. Eine Idee, die immer mehr Anhänger findet und dabei doch auf einer ganz simplen Grundlage fußt: „Clean Eating ist uralt – genauso alt wie die Bio-Bewegung“, heißt es etwa bei der Hiltl-Gruppe in Zürich, ein Urgestein gesunder Küche. Dabei bietet das Thema eine ungeheure Bandbreite an Möglichkeiten. Bei Hitl ist alles vegetarisch, andere Köche kochen sogar vegan. Doch den Trend auf Fleischloses zu reduzieren, wäre zu kurz gegriffen. Hauptaugenmerk liegt auf dem kleinsten gemeinsamen Nenner: „Es geht um natürliche, unverarbeitete Nahrung und um den Verzicht auf künstliche Zusätze wie etwa Geschmacksverstärker“. So formuliert man es bei Hitl.
Thema 2: Zucker unter Beschuss
Zucker versüßt uns häufig das Leben, gilt als Gute-Laune-Mittel. Aber ist er auch gesund? In rauen Mengen ganz sicher nicht, wie etwa kürzlich Fernsehkoch Tim Mälzer in der Diskussionssendung Hart aber fair deutlich machte. Im ARD-Lebensmittel-Check prüfte er zudem, wie viel Zucker gut für uns ist – lediglich 25 Gramm pro Tag. Derzeit sind es 100 Gramm – zu viel, um auf Dauer gesund und fit zu bleiben. Schon deshalb geht der Trend hin zu zuckerreduzierten oder gar zuckerfreien Produkten. Der kritische Umgang mit der Zutat ist zudem Bestandteil vieler anderer gastronomischer Philosophien, die auf die Verwendung von natürlichen, unverarbeiteten Lebensmittel setzen und das Thema lebendig, bunt und modern spielen: Clean Eating, vegetarische oder vegane Konzepte, Paleo-Restaurants.
Thema 3: Betestiele und Möhrchengrün-Pesto
Vieles fliegt beim Kochen schnell in den Müll. Zu schnell: Die Schale der Kartoffel. Das Grün der Karotte. Die jungen zarten Stängel der Kohlrabi. „Dabei schmeckt das Grün nicht nur ausgezeichnet, sondern hat auch einen hohen Nährwert“, sagt Alan Ogden, Spezialist für Küchenorganisation bei den Global F&B-Heroes. Teile des Gemüses einfach so entsorgen? Für Ogden ein No-go. Damit steht er nicht alleine: Unter dem Namen Root to stem geht es um die Verarbeitung des ganzen Gemüses – und dies vor dem Hintergrund von „mehr Sensibilität und Respekt vor Lebensmitteln, weniger Verschwendung und größerem Bewusstsein für gesunde Ernährung“, weiß der Trendexperte Jean Ploner.
Thema 4: Nudelgerichte sind keine Selbstläufer mehr
Spaghetti, Spätzle, Nudeln aller Art – Pasta sind nicht nur die Leib- und Magenspeise der Italiener. Nein, sie sind auch der Deutschen Lieblingsgericht, wie Umfragen und Studien belegen. Doch die Low-Carb– und Fitnesswelle sowie die Gluten-Thematik schlagen sich auch auf die Pasta nieder, die seit vielen Jahren der Inbegriff des leckeren, unkomplizierten, schnellen Essens in Restaurants, Bistros, Cafés ist. „Der Konsum der klassischen Pasta ,Italian Style‘ ist rückläufig“, sagt Gastro-Trendexperte Jean Ploner, was sogar in Italien der Fall sei. Zunehmend würden Varianten eingesetzt. Etwa die Gemüse-Pasta aus Rote Beete, Zucchini oder Gurke – per Spiralschneider in gleichmäßig lange Spaghetti verwandelt. Oder Sorten aus Dinkel & Co.
Thema 5: Eine Weltküche im allerbesten Sinn
Wer in letzter Zeit aufmerksam das Gastronomiegeschehen in großen Städten verfolgt hat, dem wird es nicht entgangen sein: Immer mehr Restaurants mit jüdischer oder israelischer Küche schießen aus dem Boden. Und das nicht nur in Städten mit hohem jüdischen Bevölkerungsanteil: „Das hängt nicht unbedingt miteinander zusammen“, sagt Jean Ploner. „Vielmehr spricht die neue jüdische Küche Menschen mit Interesse an Neuem und an einer Weltküche an“, so der Gastrotrend-Experte. Und dazu hat sie Köchen, Gastronomen und Gästen viel zu bieten. Es ist vor allem der Abwechslungsreichtum, den dieser Stil prägt. „Generell ist die Küche sehr vielseitig. Unter Beachtung der religiös bedingten Regeln“, sagt Ploner. Da Menschen jüdischen Glaubens überall in der Welt gelebt haben und leben, gibt es eine immense Menge an Einflüssen. „So wie Israel ist auch unsere Küche aus unterschiedliche Kulturen gebaut. Sie ist der Schmelztiegel der Küchen aller Länder, in denen Juden gelebt haben“, berichtet Yorai Feinberg, Inhaber des Restaurants Feinberg’s in der Berliner Fuggerstraße. Rezepte wurden über Generationen nach koscheren Gesichtspunkten verändert und so die Esskultur kontinuierlich weiterentwickelt. „Die Küche ist sehr global und berücksichtigt zugleich die lokalen Gegebenheiten“, lautet die Einschätzung von Jean Ploner. Tim Plasse, der gemeinsam mit Ploner beim Beraterverbund F&B Heroes aktiv ist, hat weitere Erkärungen für den Boom: „Er beruht auf dem Interesse an authentischem Essen, an neuen Geschmackserlebnissen und dem Trend zur orientalischen Küche. Auch der hohe Anteil an vegetarischen Gerichte trägt zum Interesse bei. Der Craft-Trend und die Rückbesinnung auf Traditionen unterstützen dies.“
Thema 6: Die ganze Welt in einer Schüssel
Es ist ziemlich kalt dieser Tage in Deutschland. Und was gibt es schöneres nach einem Spaziergang in klarer, kalter Winterluft, als eine Schüssel voll leckerem, warmem Essen? In der traditionellen deutschen Küche sind da die klassischen Eintöpfe ganz vorn dabei – etwa Linsen- und Erbseneintopf, Pichelsteiner Topf oder Gaisburger Marsch. Doch während diese Gerichte an Bedeutung verlieren, liegen die leichteren Varianten etwa aus der asiatischen Küche voll im Trend. Und sie werden immer beliebter.